▲ [헤븐스 포트폴리오: 아즈미 세토다 레몬 따기 체험]

[티티씨뉴스=강인원 기자] 와인에서 주로 사용되던 ‘테루아(Terroir)’의 개념이 이제 다이닝으로 확장되고 있다. 토양과 기후, 지형 등 특정 지역의 자연환경이 포도의 개성과 풍미를 결정하듯, 최근 미식에서도 그 지역에서 나고 자란 식재료를 통해 고유의 풍토와 문화를 표현하는 ‘테루아 다이닝’이 주목받고 있다. 단순히 현지 식재료를 사용하는 것을 넘어, 한 접시를 통해 여행지 자체를 경험하는 방식이다. 일본 세토 내해의 아즈미 세토다(Azumi Setoda)와 스위스 레만 호숫가의 보-리바지 팰리스Beau-Rivage Palace)는 서로 다른 방식으로 각 지역의 풍미를 식탁 위에 풀어낸다.

 

50km 안에서 구한 재료로 완성한 다이닝… 아즈미 세토다

 

일본 히로시마현 오노미치의 작은 섬 이쿠치지마에 자리한 아즈미 세토다는 옛 호리우치가 저택의 역사를 존중하며 지어진 료칸이다. 세토 내해의 온화한 기후와 풍부한 해산물, 일본 유수의 레몬 산지라는 지리적 특성은 이 호텔의 다이닝에도 고스란히 이어진다.

 

▲ [헤븐스 포트폴리오: 아즈미 세토다 디너]

 

아즈미 세토다의 다이닝은 ‘사람이 하루 동안 걸어서 닿을 수 있는 거리 50km’라는 원칙에서 출발한다. 셰프 아키타(秋田)는 직접 생산지를 찾아가 생산자 한 사람 한 사람과 대화를 나누고, 그렇게 얻은 이해를 바탕으로 각 식재료의 특성을 가장 잘 살릴 수 있는 조리법을 코스 요리에 담아낸다. 요리는 호리우치가 당주로부터 물려받은 그릇에 담겨 나오며, 세토다 지역의 채소가 주인공이 된다. 걸어서 닿을 수 있는 거리 안에서 완성된 한 끼로 그 땅을 그대로 옮겨오는 셈이다.

 

레만 호수부터 알프스까지 한 접시에, 보-리바주 팔라스

 

▲ [헤븐스 포트폴리오: 보-리바지 팰리스 호텔 전경]

스위스 로잔, 레만 호숫가에 자리한 보-리바지 팰리스는 150년 넘게 그 자리를 지켜온 그랜드 호텔이다. 벨 에포크 시대의 건축과 유네스코 세계문화유산 라보(Lavaux) 포도밭을 인근에 둔 이 호텔은, 스위스 각 지역의 땅과 기후가 만든 풍미를 다이닝으로 옮겨오는 데 오랜 시간 공을 들여왔다.

 

▲ [헤븐스 포트폴리오: 픽 오 보-리바지 팰리스]

 

접시 하나에 스위스 지도가 그려진다. 미쉐린 2스타 레스토랑 '픽 오 보-리바지 팰리스(Pic au Beau-Rivage Palace)'에서다. 셰프 앤 소피 픽과 10년 넘게 호흡을 맞춰온 조르당 퇴리야가 로잔의 주방을 이끈다. 레만 호수에서 갓 건진 페라, 산비탈에서 숙성된 그뤼예르 치즈, 스위스 쥐라산맥에서 생산된 사프란까지, 스위스 곳곳의 땅과 기후가 접시 위에서 하나의 풍경으로 완성된다. 접시에서 시작된 이야기는 잔에서도 계속된다. 라보 포도밭에서 자란 포도로 빚은 와인을 비롯해 약 7만5천 병을 보유한 와인 셀러는 음식과 함께 스위스의 풍미를 더욱 입체적으로 전한다.  여름이 되면 무대는 호수 위로 옮겨간다. 벨 에포크 시대의 외륜선 '르 몽트뢰(Le Montreux)'가 6월부터 9월까지 물 위를 떠다니는 레스토랑이 되어, 창밖으로 스쳐 가는 풍경을 곁들여 식사를 완성한다.

 

세토 내해의 작은 섬과 레만 호숫가의 그랜드 호텔. 서로 다른 풍경과 방식으로 다이닝을 풀어내지만, 두 호텔이 향하는 지점은 같다. 멀리서 가져온 화려한 식재료가 아닌, 그 지역에서 나고 자란 재료를 통해 여행지의 이야기를 전하는 것이다. 결국 테루아 다이닝이 선사하는 럭셔리는 그곳에서만 맛볼 수 있는 한 끼에 있다.

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